antike griechische Epoche

 

      Obwohl uns von der Homerischen Zeit vermutlich 3200 Jahre trennen, sind gewisse Lebensgewohnheiten der klassischen Griechen uns vertraut. Dennoch sind diese Überreste der Welt, der klassischen Antike nicht so leicht zu interpretieren, wie es zunächst scheinen mag. Es gab gewaltige Gegensätze zwischen reich und arm, Freien und Sklaven, Männern und Frauen, Bürgern und Soldaten.

 

 

 Homer

 

Diese verfügbaren Informationen der griechischen Ernährungsgewohnheiten, sind eine Fülle an uns überlieferten Quellen der Antike aus Bildern, Texten und archäologischen Funden. Diese authentischen Rezepte stammen aus dem alltäglichen Leben und festlichen Ereignissen unterschiedlicher Zeiten und an verschiedenen Orten rings um das damalige Mit- telmeer. Unsere erzählenden Texte beginnen mit die Odyssee, ἡ Ὀδύσσεια, dem Epos von den Fahrten des Odysseus, Ὀδυσσεύς..

 

Zur Zeit dieses Meisterwerkes der griechischen Erzählkunst war Griechenland ein Land der vereinzelten Bauerngehöfte und kleinen Städte, die stets bedroht von Kriegen und Überfällen durch Piraten waren. 

 

Es gab keine großen Staaten: Jede Stadt hatte ihre schützende Mauer und jedes Gehöft seine Dornenhecke.

 

Griechenland hatte Reis, Gerste, Hirse, Brot, Pasta, Granatäpfel, Quitten, Äpfel, Gurken, Bohnen, Geflügel, Schafe, Ziegen, Schweine, Rinder, Fische, Weichtiere, Schalentiere, Oliven für das unersetzliche Olivenöl und Trauben für eine Fülle an Weinen.

 

Durch die geographische Lage von Griechenland - 70 % des Mutter- landes sind felsige Berghöhen und Bergketten - bot das an Fischen reichhaltige Meer ein grundlegendes und unersetzliches Ernährungsangebot. So wurden die Griechen Fischer und Seefahrer, und begannen das unbarmherzige Meer ihrer Küsten zu erkunden. In den darauffolgenden Jahrhunderten breiteten sie sich aufgrund dieser günstigen Bedingungen aus und bauten rings um das Mittelmeer neue Städte an Hunderten von Plätzen, die einen natürlichen Hafen, einen Streifen Ackerland und einen Weg für den Handel mit dem Binnenland boten. All diese griechischen Ansiedlungen wuchsen zu bedeutenden Städten heran, mit prachtvollen Tempeln, Theatern und Denk- mälern, die man heute noch sehen kann. All diese Städte wurden im Laufe der Zeit die Geburtsstaaten der Demokratie und übernahmen damals die Führung der Menschheit in Fragen der Wissenschaft und der Philosophie wie auch in den Künsten der Seefahrt und des Krieges.

 

Die dadurch entstandene Expansion des Handels auf See und zu Lande brachte den Luxus, den die Griechen in ihren Gastmählern, den Symposion genossen und die Bereicherung mit Musik (griechisch: Klänge, Gesang, und Akrobatik) zum kulinarischen Höhepunkt. Speisen und Weine, die Völlerei der Mitbürger und die Wichtigtuerei der Köche waren Dauer-themen der Komödie bei den jährlichen Theaterfestspielen.

 

Als der Gourmet Archéstratos von Gela oder SyrakusἈρχέστρατος απο την Γέλα, um 350 v. Chr. die Märkte des Mittelmeers erkundete, war die Küste von Spanien und Frankreich bis in den nahen Osten von griechischen Städten gesäumt. Die Griechen von Marseille schätzten die Weine des Rhonetals, die Griechen in Libyen exportierten kostbares Harz für die Küchen des Mutterlandes, und die Griechen am Schwarzen MeerΠόντος Εξεινος, legten Thunfisch ein. Sie verloren nach und nach ihre Unabhängigkeit an neue mächtige Königreiche. Archestratos von Gela selbst wurde Untertan des tyrannischen Königs von Syrakus.

 

Das kleine Makedonien nahm bald eine Vormachtstellung ein. Von hier aus unternahm Alexander der Große (356-323 v. Chr.) seinen staunenswerten Eroberungszug. Er brachte griechische Siedler und griechische Lebensart in den mittleren Osten. Ferner machte er sich den sagenhaften Reichtum des Ostens dienstbar. Neue Genüsse gelangten nach Griechenland: Zitrusfrüchte, Pfirsiche– und sogar Pfauen. Die Schätze, die bei verschwenderischen Festen, etwa bei der Hochzeit des Karanos vergeudet wurden, verursachten nach 300 v. Chr. eine verheerende Inflation und soziale Unruhen in Griechenland.

 

Gleichzeitig wuchs die Machtstellung Roms heran. Zwischen etwa 400 und 50 v.Chr. wurde diese ländliche Stadt in Mittelitalien – anfänglich aus heimischen Quellen schöpfend, wie man an Catos Bauernhof sehen kann – Herrscherin von ganz Italien. Dann eroberte Rom nach und nach Spanien, Makedonien und Griechenland, Nordafrika, Gallien (Frankreich) und die ganze östliche Mittelmeerwelt. Nun strömte der Reichtum des Ostens westwärts, und mit dem Reichtum kam der Wunsch nach neuem Luxus.

 

Erfinderische griechische Köche und ungeahnte fremde Delikatessen gelangten nach Rom. Das übermutige Satyricon des Petronius und andere schriftliche Quellen des ersten Jahrhunderts n. Chr. skizzieren die höchste Blüte der Macht und des üppigen Lebens im römischen Reich.

 

          Das Leben der armen Leute verlief dagegen sehr eintönig. Brot war das Hauptnahrungsittel– Gerstenbrot für viele Griechen, Weizenbrot für die Römer; manche Städte, darunter Rom selbst, verteilten kostenlos Brot. Wer nicht backen konnte, bereitete aus seinem Getreide einen einfachen Brei. Manche hatten kaum mehr als Brot zu essen, dazu allenfalls Früchte oder Grünzeug, das irgendwo wild wuchs.

 

Schalentiere und Schnecken waren etwas Besonderes. Doch selbst bei den verschwenderischen Festessen der Reichen bildete Brot den Auftakt.

 

Die vermögenden Griechen der Zeit um 400 v. Chr. begannen ihre tägliche Hauptmahlzeit am frühen Abend; die Zecherei und die Gespräche mochten freilich die ganze Nacht andauern. Wenn Männer zum Essen geladen waren, trat die Frau des Gastgebers nicht in Erscheinung. Die Ehefrauen der Gäste erwartete man erst gar nicht; doch brachte wohl hin und wieder einer sein Mädchen mit. Die Männer lagerten sich auf Ruhebetten, jeder seinen kleinen Tisch neben sich. Wenn die älteren Söhne das Glück hatten, dabei zu sein zu dürfen, so saßen sie wohl auf der Liege des Vaters oder einer seiner Freunde. Einen Koch oder Mundschenken, pflegte der Gastgeber anzumieten.

 

Den Speiseraum erhellten von der Decke hängende Lampen. Köstliche Düfte von Ölen und zarten Pflanzengewinden erfüllten die Luft. Weizen- und Gerstenbrote wurden in Körben aufgetragen und die verschiedene Plat- ten des Hauptgangs jedem Gast von einem Diener in genauer Reihenfolge vorgelegt, damit er sich ein Stückchen nehme: Zunächst appetitanregende Vorspeisen, darunter frisches Obst, Meeresfrüchte, gebratene Vögel, gesalzener Stör, Thunfisch und Fleischdelikatessen in stark gewürzten Soßen. Dann feine frische Fischgerichte, und der Höhepunkt war vielleicht geschmortes oder am Spieß gebratenes Lamm oder Zicklein. Nach dem Hauptgang wurden die Tische mit den Speiseresten und Knochen beiseite geräumt und saubere aufgestellt, für die Nachspeisen: Kuchen, Honigwerk, Käse, getrokknete Früchte und Nüsse. Dazu gab es Wein, den ein griechischer Gastgeber stets mit Wasser mischte – es war seine Pflicht, dafür zu sorgen, dass die Gäste nicht zu bald zu sehr betrunken waren. Ein wohlhabender Gastgeber demonstrierte seine Großzügigkeit, indem er eine reiche Auswahl an süßen Speisen und guten Weinen bot.

 

       Wenn nun der Wein immer stärker in den Mittelpunkt rückte, wurde aus dem festlichen Mahl ein Symposion (Platons Symposium), ein Trinkgelage. Bisweilen gestalteten Gastgeber und Gäste ihr Unterhaltungsprogramm selbst, das von philosophischen und literarischen Gesprächen bis zur Gesang und Instrumentalmusik reichen konnte. Oder man mietete sich Sklaven zur Unterhaltung, Musik, Tänzerinnen und Artistinnen.

 

Ein solches festliches Mahl ist die Uniform des griechischen Festes- sens in Geschichte und Literatur. Es ist nicht für alle Städte oder für alle Zeiten typisch. Griechenland eine Kultur voller Gegensätze, hat dieses Thema immer variiert denen man die Zutaten und besonderen Geschmacksrichtungen von Speisen und Weinen große Aufmerksamkeit schenkte.

 

    

Platon

 

 

 

Soweit wir wissen, waren die Griechen, die ersten, die ernsthaft über die Bedeutung der Kochkunst als eine echte Bereichehrung des menschlichen Lebens nachdachten.

 

Berufsköche haben nie daran gezweifelt, doch selbst Platon, Πλάτων, (427-348 v. Chr.) macht in seinem philosophischen Dialog Georgias ein paar Bemerkungen, die der Kochkunst ihren Platz zuweisen. Um dieselbe Zeit vergleicht ein medizinischer Autor in einem Stück wenig bekannter dichterischer Prosa das Werk eines Koches mit dem eines Musikers:

 

 

Von den gleichen Noten unterschiedliche Weisen, von den höheren, von den tieferen, alles Noten, doch jede hat einen anderen Klang. Die sich am wenigsten gleichen, verbinden sich am besten; die sich am wenigsten unterscheiden, klingen am übelsten; und wenn einer alles auf die selbe Note hin komponiert, erregt er am wenigsten Freude. Die kühnsten, die variantenreichsten Tonfolgen erwecken die größte Begeisterung. So ist es, wenn Köche Speisen und Getränke für uns bereiten, indem sie Gerichte aus unterschiedlichen und ähnlichen Ingredienzien erschaffen. Einmal variieren sie die Zutaten, dann bedienen sie sich derselben,
aber mit neuer Wirkung. Wenn einer alles gleicht macht,
entsteht kein Essvergnügen, und wenn einer alle
Ingredienzien demselben Gericht hinzufügt,
ist es auch nicht recht.
Die Noten in der Musik tönen manchmal hoch, manchmal tief.
Die Zunge kostet die Speise, als wäre sie Musik;
sie unterscheidet Missklang und Einklang in allem,
womit sie in Berührung kommt.
Wenn die Zunge den Einklang empfindet,
dann macht die Musik Freude,
und wenn es daran fehlt,
so bereitet es Pein.

 

 

Die meisten Informationen der Antike Kochliteratur und des täglichen Tagesablaufs, Opfer und andere Festlichkeiten hat uns Athenaios aus Naukratis, θήναιος Nαυκράτιος, in Ägypten, mit seinem die Deipnosophistai (griechisch: οί δειπνοσοφισταί, deutsch: Gastmahl der Gelehrten) hinterlassen. Die Rezepte bieten eine Liste von Zutaten ohne jegliche Mengenangaben. Die Zubereitung wird oft nur in einem kurzen Satz angegeben oder ganz der eigenen Entscheidung überlassen. Und was noch wichtiger ist: es gibt keinen Hinweis darauf, welche Geschmacksrichtung vorherrschen soll. Glücklicherweise geben die Dichter und die Verfasser landwirtschaftlicher Werke gelegentlich Hinweise darauf, wie ein Gericht aussah oder schmeckte oder darauf, wie die Zutaten vorbereitet und aufbewahrt wurden. Das sind unschätzbare Hilfen.

 

Kochen ist eine gefühlmässige Kunst. Sie sollte nie so wissenschaftlich betrieben werden, dass sie an bestimmte Mengen, Zeiten und Temparaturen gebunden ist. Die folgenden Rezepte sind nie der einzig mögliche Weg, die Gerichte zuzubereiten – nicht zuletzt deshalb, weil die besten Köche der Antike ebenso gefühlsmäßig vorgingen. Es ist kein Zufall, daß die bedeutendsten kulinarischen Texte von Athenaios, Mithaikos, Herakleides, Artemidoros, Chrysippos die Kochkunst kaum je mitteilen, wieviel von einer Zutat zu verwenden sei. Viele Bücher der Opsartytika und Verwandtes wurden offensichtlich für Berufsköche zusammengestellt und war ihnen als Gedächnisstütze (heutige Zeit, Hering Lexikon der Küche) zugedacht. Sie brauchten keine genauen Angaben von Mengen, die ergaben sich aus dem eigenen Geschmack und dem der Herren, für die sie arbeiteten.

 

Die Hauptgewürze der griechischen Küche sind Honig, Essig, aromatisierter Rotwein, eine fermentierte Fischsoße (davon später mehr), eine Menge frischer und getrockneter Kräuter und Gewürze. Das Geheimnis besteht darin, ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen den süßen und den bitteren, den säuerlichen und vollkommen unbekanten Geschmacksrichtungen zu finden, die in den Kochrezepten vorkommen. Honig und Traubensirup finden sich praktisch in jeder Soße. Man mischte auch Wein und Honig zu einem süßen Aperitif. Moderne Nachschöpfungen der Soßen müssen deshalb nicht widerlich süß sein. Wenn man einmal ein Gefühl für die Küche der Antike entwickelt hat, mag man sich wie ein Küchensklave fühlen, der eine Gruppe nordischer Barbaren oder Provinzler in die Freuden dieser neuen, ungewöhnlichen Kulinaria einführt. Denn Wirklichkeit und Dichtung sind in unseren Vorstellungen vom antiken Griechenland eng miteinander verworben, somit auch die Ess- und Lebensgewohnheiten der Kolonialherren in den Koloniestädten auf Sizilien, Italien, Frankreich, Spanien, Kleinasien, Asien und Nordafrika. Die Bereicherung an Gemüse, Obst, Wild, Fisch und Gewürzen spiegelte sich in den jeweiligen Kolonien wieder. Spanische und sizilianische Städte produzierten die ersten Fischkonserven. Heißgeliebte Fisch-Saucen aus Spanien, Heringe aus Gibraltar und Thunfisch vom schwarzen Meer. Antilopenfleisch, Getreide und Früchte aus Ägypten. Silpium und Pflaumen (gr. Damaskino) aus Damaskus, Feigen aus Kleinasien, Datteln aus Nordafrika und Olivenöl aus Kreta boten die Händler an. Kleinasien, Ägäis und das griechische Mutterland erlebten ihre kulturellen Koch-Epochen. Das Symposium war die kulinarische Reflektion des Gastmahls.

 

 

 

     
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