die wichtigsten Zutaten und Gewürze

 

Jeder Koch hatte ein einjähriges Patentanrecht auf seine neue "Sauce oder Gericht" das er bei der Stadt anmeldete. So entstand eine Konkurrenz die das Treiben nach neuen Geschmacksrichtungen und Gerichte von Stadt und Königreich, sich über das ganze Land verbreitete und Kulinaria Gehwald über das Mittelmeer hin von heutigen Potugal, Spanien, Frankreich, Italien, alle Mittelmeer Inseln, rund um das Schwarzes Meer,  Asowsches Meer, Kleinasien, Cyrenaika (im heutigen Libyen), Alexandria (Ägypten), bis zum Mutterland erlangte.

 

 

Köche als Rezitatoren und Olympiasieger

 

Nachdem der Koch des Hauses über seine Künste in geläufiger Rede berichtet und ihm alle Gäste Beifall gespendet hatten, erklärte unser edler Gastgeber Larensis, Λαρήνσιος: Wie viel besser ist es, wenn Köche solche Dinge lernen als das, was sie bei einem meiner Landsleute tun. Reich und eingebildet, wie er war, zwang er seine Köche, die Dialoge des trefflichen Platon, Πλάτων, auswendig zu lernen, und wenn sie die Gerichte auftrugen, dabei zu zitieren: »Einer, zwei, drei- und wo ist der vierte, lieber Timaios, Τίμαιος, der gestern mit uns Gast war und heute Gastgeber ist?« Worauf ein zweiter erwiderte: »Eine Krankheit hat ihn befallen, Sokrates, Σωκράτης.« Und auf diese Weise trugen sie den größten Teil des Dialoges vor. Das Ergebnis war, dass die Gäste sich langweilten, sich täglich über den genialischen Gastgeber lustig machten und dass viele Leute von Bildung und Geschmack seine Einladungen ausschlugen. Wenn unsere Köche hingegen das vorzutragen lernen, was sie tun, so berei-ten sie euch wohl einiges Vergnügen.

Und der Sklave, dessen Weisheit in der Kochkunst wir Beifall gezollt hatten, sprach: »Was haben meine Vorgänger Besseres erfunden oder erörtert als ich? Oder kann ich mich mit mäßigen Köchen vergleichen, ohne mich zu überheben? Immerhin aber war der erste, der bei den olympischen Spielen den Siegeskranz empfing, Koroibos von Elis, Κόροιβος ο ολυμπιονίκης, ein Koch- und/oder Bäcker, und doch blies er sich nicht auf mit seiner Kunst.«

 

Athenaios IX 381f-382b

 

 

griechische und phönizische Mittelmeer Kolonisationen 8.-6. Jh. v. Chr. (große Kartenansicht)

 

Die bekannteste aller dieser Soßen von den professionellen Köchen war die Fischsauce „Garos, Γάρος.

 

Selten wurde diese nicht nachzuahmende universal Fischsoße in der Herstellungsart vermutlich schon vor dem 9. Jh. v. Chr. hergestellt. Archäolo-gische Funde zeugen heute von in Portugal, Südspanien, Algerien und am Schwarzen Meer, von den Produktionsstätten von Fischsoße, tatsächlich die einzige Industrie größeren Zuschnitts in der Antike

 

Die Griechen an der Schwarzmeer Küste schienen die ersten in der Herstel- lung der Fischsauce garos, γάρος, (γαύρος, gavros griechisch für Sardelle) das Edle, eine kostbare Gabe gewesen zu sein.

 

Diese Sauce sollte in den nächsten 1 ½- jahrtausenden in der grie- chisch - römischen sowie der byzantinischen Küche eine der wichtigsten Sau-cen der Kochgeschichte werden.

 

Die historischen Quellen dieser Sauce finden wir aus der römischen Zeit des älteren Plinius, sowie aus der byzantinischen Geoponica (20,46).

 

Selten wurde diese nicht nachzuahmende universal Fischsoße in der Herstellungsart vermutlich schon vor dem 9. Jh. v. Chr. hergestellt. Archäolo-gische Funde zeugen heute von in Portugal, Südspanien, Algerien und die ältesten am Schwarzen Meer von den Produktionsstätten der Fischsoße, tatsächlich die einzige Industrie größeren Zuschnitts in der Antike.

 

In den griechischen Quellen finden wir diese Verweise in der Mitte des 5. Jh. v. Chr. bei folgenden Autoren; Kratinos, Κρατίνος, Aischylos, Ασχύ- λος, Sophokles, Σοφοκλῆς, und selbst der Komödienautor Platon bietet den ersten Hinweis für den charakteristischen Geruch von dieser Fischsauce Garos, mit den Worten "ἐν σαπρο γαροἰ", en saprói gároí (in verdorbener Fischsauce).

 

"Die Bithynier stellen Garos folgend her: Sie nehmen vorzugsweise kleine oder große Schnauzenbrasse oder anstelle Sardellen, Makrelen, Stök- kerfisch und/oder Alix (Fischpaste) oder all diese Fischauswahl und legen sie in einer Knetschüssel. Dann kneten sie sechs italische Pfund Salz für jeden Peck (25 Liter = 1/4 hl [Hektoliter]) zum Fisch ein, so das die mit dem Salz gut vermischt sind und lassen es über Nacht durchziehen. Danach am nächs- ten Tag füllen sie das ganze in einen irdenen Krug denn sie 2 - 3 Monate in der offenen Sonne stehen lassen. Gelegentlich wird diese Mischung umge- rührt, entnehmen zum Schluss die Flüssigkeit, decken sie ab und lagern sie ein.

 

 

 

 

Baelo Claudia Spanien, Garos Fabrik (Quelle Wikipedia)

 

Dieses erste Blut, von noch nach Luft schnappenden Makrelen, wurde mit grobem Salz in großen Tonamphoren für drei Monate unter glühender Sonne fermentiert. Die entstandene Flüssigkeit wurde gefiltert, in kleinen Tonamphoren gefüllt und dann in erstaunlicher großer Menge für Gerichte verwendet. Der Gestank, der bei der Herstellung von garos entstand, war so übel, dass sie in städtischen Gebieten manchmal verboten wurde. Bezeich- nenderweise lagen diese Produktionsstätte am Strand oder in der Nähe des Hafens. Garos gab es in vielen verschiedenen Arten, gewaschene und nicht gewaschene Makrele (es handelt sich vielmehr um enzymische Proteolyse, ein Prozess, bei dem die Enzyme in den Fischen mit dem Salz eine beizende Lake produzieren), der bei der gewaschener Makrele muria klarer ist, milder im Geschmack und Geruch. Die feste Masse, die nach dem Abseihen des garos übrig blieb, nannte man alec und war vielleicht dem blachan oder trasi im Südostasien von heute nicht unähnlich. Man schätzte es wegen seiner Eigen- schaften als Würze und als Medizin.

 

Wenn wir einem antiken Nachschlagewerk glauben wollen, so tat man alec auf Brandwunden; aber es wirkte angeblich nur dann, wenn die Patienten nicht wussten, was da zur Anwendung kam. Doch wie sollten sie in Anbetracht des starken Geruchs, der von dieser Substanz ausging, nicht darauf kommen?

 

Garos, Garum und liquamen waren stark duftend und dünnflüssig. Amphoren mit der Aufschrift <bestgesiebtes liquamen> sind erhalten. Begeisterte Freunde antiker Speisen, haben versucht, garos auch heute her- zustellen. Solche Experimente sind sinnlos und vielleicht nicht einmal unge- fährlich, wenn man sie nicht unter einer heißen Sonne und im geziemenden Abstand zu jeglichen Nachbarn unternimmt.

 

 

Garumamphoren Pompeji (Quelle Wikipedia)

 

Glücklicherweise besteht auch gar kein Bedarf. Fischsoßen, in der Kochkunst der Antike absolut unentbehrlich, sind bis heute auch für die Küche Südostasiens von Bedeutung. Dort ist die Herstellung von Fischsoßen durch einen monatelangen Fermentierungsprozess nahezu identisch mit der, die die antiken Quellen beschreiben. Es handelt sich weitgehend um Heimarbeit.

 

Wenn man sich in den Kopf setzt, nach antiker Manier zu würzen, muss man mit einer Flasche Fischsoße beginnen: Nuoc mam der Vietnamese und nam pla der Tais, die pasteurisiert exportiert werden, was ihre Wirkung nicht beeinträchtigt. Nuoc mam ist in jedem chinesischen Supermarkt zu haben.

 

Von Zeit zu Zeit geht das Gerücht, die Herstellung von Garos habe hier oder dort in einem Dorf am Mittelmeer überlebt. Was Griechenland angeht, sind es wirklich nur Gerüchte. Pissalá und Mélets aus Südfrankreich (in einer Gegend, in der man einst garos herstellte) sind zweifellos Verwandte der flüssigen griechischen Sauce, aber es handelt sich um pürierte Ware, eher dem festen alec verwandt.

 

 

Garos Fabrik Tpaza, Algérien (Quelle Wikipedia)

 

 

Silphion (warscheinlich Gattung der Steckenkräuter Ferula, Familie der Doldenblütler) war ein höchst bemerkenswertes Gewürz, das Griechen und Römer sowohl seiner medizinischen Eigenschaften als auch seiner Verwendbarkeit in der Küche wegen kannten. Es wuchs nur in der Cyrenaika (im heutigen Libyen) und galt als so kostbar, dass es neben Gold und Silber im römischen Staatsschatz aufbewahrt wurde. Doch dann geschah ein Unglück für die Geschichte der Kochkunst. Der römische Enzyklopädist Plinius (24-79 n. Chr.) meldet, dass es Silphium nicht mehr gebe: Die Standorte, wo Silphium gedieh, wurden von Schafen wahrscheinlich bewusst abgeweidet. Der letzte Spross, den man noch fand, wurde Kaiser Nero gesandt. Die gelehrte Welt mochte nicht glauben, dass das libysche Silpiun wirklich verschwunden sei, Nero hat wirklich das letzte verspeist.

 

Glücklicherweise haben wir den Ersatz aus Zentralasien, wo zu seiner Zeit der Ersatz bezogen wurde. Es handelt sich um Asa foetida, das Harz der Pflanze Ferula asa foetida, eine Verwandte des Fenchels. Wenn wir diese Würze verwenden, sind wir sicher, dass nur zwei Formen angeboten werden. Beide aus dem Harz, das man aus der Wurzel der Pflanze zapft. Die wunderbar pikante reine Tinktur Asa foetida ist – wenn auch nicht ganz billig – heute noch in einer gut geführten Apotheke oder in Kräuterläden erhältlich. Das aus Indien angebotenes gelbes, kräftiges Asa foetida – Pulver als hing, wird mit feinem oder grobem Mehl vermischt, um es etwas zu festigen, so wie man es mit dem Silphium tat. Von der Gelbwurz (Kurkuma) bekommt es die goldene Farbe. In jedem Fall ist Asa foetida sparsam einzusetzen, es kann einem Gericht einem sehr unangenehmen Geschmack verleihen, wenn man zu viel davon nimmt.

 

Andere Kräuter und Gewürze sind beim Kräuterhändler, in Reform- häusern oder Supermärkten erhältlich (Pinienkerne, Senf, Liebstöckel, Anis, Fenchel, Koriander- und Mohnsamen). Viele gedeihen in jeden Garten. Berg-minze ist allerdings nicht so leicht zu finden.

 

Passon, Rosinenwein (stapidites oder hepsema), eine Knossosrebe aus dem Minoischen Kreta wurde mit pürierten Rosinen vermengt. Eine Rotweinbasis die zu Soßen, Marinaden, Genusmittel und Süßes verwendet wurde. Ein unentbehrlicher fruchtiger Wein der nur auf einen Einsatz wartete- und wartet in unserer antiken Küche.

 

Die ältesten Besiedlungsspuren von Kreta stammen aus dem akerami- schen Neolithikum (Jungsteinzeit), dessen Beginn auf Kreta ca. um 6000 v. Chr. liegt.

 

Um 3000 v. Chr. begann die kretische Bronzezeit. Ungefähr ein Jahr- tausend später entstanden die so genannten Paläste, wie sie in Knossos, Malia, Phaistos, Galatas und Kato Zakros ausgegraben wurden, wurde mit pürierten Rosinen vermengt. Eine Rotweinbasis die zu Soßen, Marinaden, Genusmittel und Süßes verwendet wurde. Ein unentbehrlicher fruchtiger Wein der nur auf einen Einsatz wartete- und wartet in unserer antiken Küche.

 

Die Römer, schon im 2. Jahrh. v. Chr. Importierten diesen hochge-schätzten Kretanischen süßen Wein (wohl dem heutigen Dessertwein entspre- chend) nach Italien. Von zahlreichen griechischen und lateinischen Autoren als Genuss- und Heilmittel erwähnt, war er der kostbarste aller Weine. Daneben stammten aus dem antiken Kreta die Weinsorten athalassos (ohne Meerwas- ser) als Wein, hydatodes als leichter Weißwein sowie theraios als süßer Wein. Im Asklepiosheiligtum im südkretischen Teil fand der Wein, mit Pfeffer gemischt, als Heilmittel seine Verwendung, wie Inschriften belegen. Thassos, Lesbos, Ios, Chios, Mykonos und Samutraki brachten ähnliche Weine hervor die ebenso in einem Römischen Haus, als beste aller Weine und somit den Status der Familie dokumentierten. Diese Weine wurden im Römischen Reich bis ca. dem 4. Jahrh. n. Chr. nur mit einem, oder höchstens als zweiter Becher dem Gast angeboten. Nicht zu vergessen ist, dass die Griechen diesen Wein beim Genuss mit Meerwasser oder Trinkwasser verdünnten.

 

Die Käse der Antike waren verschiedene Sorten, über deren Herstel- lungsweise die Informationen uns nichts Genaueres sagen obwohl bei Ausgra-bungsstätte Weidenkörbe und viele andere Utensilien zur Herstellung von Käse gefunden sind. Bei den täglichen Arbeiten der Hirten gehörte das Weiterverarbeiten der Milch und der Milchprodukte. Die Eselmilch eignete sich nicht zur Herstellung von Käse da sie zu dünn, die Kuhmilch zu fett war und somit auch nicht geeignet, die Schafs- und Ziegenmilch dagegen die richtige für die Käseherstellung war.

 

In Homers Odyssee wird durch den großen Wortschatz der Käsezube-reitung deutlich, dass Käse tyrós professionell von den Hirten täglich herge-stellt wurde (9,219 und 246-249).

 

Bei Aristoteles, Untersuchungen von Tieren 522a22-522b6 als Lab der Saft des Feigenbaums opos für die Käseherstellung verwendet wurde.

 

Somit war der tägliche Frisch-Käse (der weniger Salzanteil hat, im Gegensatz zu dem etwas festeren, trockenen, Tage oder Wochenalter) für die feineren Käsekuchen, oder für den pochierten Käse mit Honig auf den Athener Märkten. Bei den sogenannten Athener Märkten „den grünen Käseständen“ wurde der Frisch-Käse nach Gewicht berechnet was natürlich einen größeren Gewinn von zwei Drittel im Gegensatz zum festeren, trokenen Käse erbrachte.

 

Der bekannteste festere Käse war, und ist immer noch der Zyprische Hallumi-Käse der schon im 2 Jahrtausend v. Christus in den Städten von Zypern von der Moufflon-Milch hergestellt würde und zum grillen der beste war.

 

Beliebt war aus Haltbarkeitsgründen den Käse laut Galen in den Blät- tern von drakóntion „orientalischer Aronstab“ einzuwickeln, der dadurch ne- benbei diesen pikanten herben Geschmack der Blätter übernahm. Selbstver- ständlich wurde der eingerollte Käse mit den Blättern gegessen.