die wichtigsten Zutaten und Gewürze

 

 

 

Die Nutztierzucht und der Ackerbau in Griechenland und Osteuropa setzten sich mit etwas früher als 8000 v. Christus mit zwei Arten von Getreide durch den Emmer und das Einkorn.

 

Diese Errungenschaften waren im Nahen Osten schon Jahrtausende vorher bekannt, denn in Iran wurden 5000 Jahre vorher Schafe- und Ziegen gezüchtet, ebenso war der Emmer in Wildform deutlich früher als 15000 v. Chr. in Palästina bei archelogischen Ausgrabungen von Menschlichen Besied- lungen gefunden. Anzeichen für die Kultivierung und für die Zuchtwahl, lassen sich in syrischen Stätte von 9000 aufzeigen, und das Wilde Einkorn in Syrien wurde wahrscheinlich spätestens 10000 v. Chr. geerntet. An der Mittelmeer Küste- und Landeinwärts der heutigen Türkei, Syrien und Iran wurde der kultivierte Einkorn vor 7000 v. Chr. angebaut.

 

Die Hinweise in der antiken griechischen Literatur über die Milch, γάλα, gála, und Milchprodukte sind sehr rar, obwohl die Syrer 3000 Jahre vorher Butter herstellten.

 

Sicherlich liegt es daran das in den Städten die Lagerung der Milch unter den klimatischen Gegebenheiten nicht lange hielt weil sie sauer wurde, deshalb der Verkauf von der unwirtschaftlichen Milch von den Hirten selten angeboten war.

 

Dieses führte dazu das die Milch mehr oder weniger verpönt wurde, denn Milchtrinker waren nur die Hirtenvölker und sie selbst waren Stadtbe-wohner.

 

Die Butter, βοτυρον, boútyron, hatte ebenfalls ähnliche Eigen- schaften im Sommer, sie wurde in kürzester Zeit ranzig. Beim braten hat die Butter niedrigere Temperaturwerte (Schmelzpunkt), Öl dagegen höhere ein besseres Kochfett.

 

„Butterfresser“ war der Begriff für die Thraker an der Nordküste der Ägäischen Welt. Butter boútyron bedeutet wortwörtlich "Kuhkäse", welcher Städter in Athen wollte mit solch einer Kultur die Kühe anstatt Schafe und Ziegen hielten und Butter anstatt Käse herstellten sich anfreunden.

 

Hasen und Kaninchen

 

         Hegesandros, ‘Ηγήσανδρος, von Delphi, Historiker, 2 Jahr. V. Chr. schreibt in seinen >Denkwürdigkeiten<: Zur Zeit des Königs Antigonos Gonatas, Αντίγονος Γονατς wurden in AstypalaiaΑστυπάλαια, die Hasen so zahlreich, dass die Astypalaier deswegen das Orakel befragten. Die PythiaΠυθία, empfahl ihnen, Hunde zu halten und jagen zu gehen. Und so fing man in einem Jahr mehr als sechstausend. Die ganze Menge war entstanden, weil ein Mann aus AnapheΑνάφη ein Hasenpaar auf der Insel ausgesetzt hatte. Zuvor nämlich hatte einer aus Astypalaia zwei Rebhühner auf Anaphe losgelassen, worauf die Rebhühner dort so zahlreich geworden waren, dass die Bewohner vor ihnen fast hätten fliehen müssen. Ursprünglich hatte Astypalaia keine Hasen, aber Rebhühner, Anaphe keine Rebhühner, aber Hasen.

Der Hase ist fruchtbar, wie XenophonΞενοφν, in der >Jagdkunst< sagt. Herodotρόδοτος,  schreibt: Weil der Hase von allen verfolgt wird, Tier, Vogel und Mensch, ist er äußerst fruchtbar, und als einziges Tier hat er die Superfötation: ein Junges im Leibe ist schon behaart, eines nackt, eines formt sich gerade in der Gebärmutter, das letzte wird empfangen.

Polybios, Πολύβιος, erklärt im 12. Buch seiner >Geschichte<, es gebe ein dem Hasen ähnliches Tier, Kaninchen genannt. Er schreibt: Das sogenannte Kaninchen sieht von weitem aus wie ein kleiner Hase. Bekommt man es aber in die Hand, so zeigt sich ein großer Unterschied, im Erscheinungsbild wie im Geschmack. Es lebt meist unter der Erde.

Auch der Philosoph PoseidoniosΠοσειδώνιος, erwähnt es in seiner >Ge- schichte<: Wir selbst haben viele auf der Seereise von Dikaiarcheia nach Neapel  gesehen. Es gibt eine Insel nicht weit vom Festland bei den Aus- läufern von Dikaiarcheia, auf der wenige Menschen wohnen, aber viele Kanin- chen leben.

 

Athenaios IX 400d-401a

 

 

Dagegen das erlesene melipekton, Honig mit Sahnefett eine geliebte Beigabe zum gegrilltem Wildgeflügel und/oder Hasen. Mit Honig wurde der Joghurt oxygála gemischt oder pur gegessen, wiederum war der Milchpudding chórion und die Biestmilch pyós bei den Athener Gesellschaften als Nachspei- sen am Tisch zu finden.

 

Fisch und Fleisch wurde frisch, luftgetrocknet oder gesalzen, gekocht, von den Grill- Steinofen und der Pfanne, umhüllt von in einer Gewürz und/oder Brotkruste gekostet.

 

Der Fleischverzehr für die meisten Griechen in der historischen Zeit bedeutete in den meisten Fällen, das das Fleisch von dem gezähmten Tiere zur Verfügung stand. Die Jagt war in gewissen Regionen, wie in der Region Athen nicht ergiebig genug um den Fleischbedarf für das ganze Jahr zu garantieren. Im 5. Jh. vor Chr. lebten in Athen ca. 120.000 Bürger, ca. 20.000 Metöken (ansässige Fremder/Ausländer mit festen Wohnsitz) und zwischen 350.000 bis 400.000 Sklaven.

 

Doch die Jahrtausendalte Erfahrung der Nutztierhaltung war ergie- biger. Die wichtigsten größeren Nutztiere waren die Schafe, Ziegen und Schweine, auch wurden je nach Region und Epoche das Rind, der Hund, der Hausesel, das Pferd und das Kamel für die Fleischlieferung geschlachtet.

 

Das Schaf hatte mehrere gute Eigenschaften, daraus resultierte eine intensive Hingabe bei der Zucht und Haltung. Das Fleisch als Nahrung und die Wolle für die Textilien. Tausende von geretteten Teller, Wasserkrügen, Reliefs und Sagen von den Schafen finden wir heute in den Museen.

 

Die Wichtigkeit dieses Nutztieres sind bei den verschiedenen Szenen der Odyssee von Homer zu finden. Im Zentrum das Schaf, stehend für die Opferzeremonie der Götter und fast bei allen Geselligkeiten. Der Wortreichtum für die einzelnen alter und Eigenschaften des Schafes war sehr groß, so das Aristoteles sich mit den Namengebungen beschäftigte (544b12-546b14) und (571b3-578a24).

 

Da die Ziege nach einem 1.-jahrigen alter (nach der Geschlechtsreife) auch zu dieser Zeit für den Menschen doch ein strengen Geruch hatte und bei mehrjährigen Tieren das Fleisch sehr zäh war, war die Ziege zum verzehr nicht so attraktiv, sondern verblieb mehr der Milchproduktion. Von Natur her ist auch die Nachwuchsförderung bei den Ziegen sehr schwer. Es wurden nur die Böcklein und die älteren Ziegen geschlachtet, bei der Odyssee (17,213 f.).

 

 

Athletendiät

 

         Das Fleisch der Ziege ist äußerst nahrhaft. KleitomachosΚλειτόμαχος, von Karthago, der als Gelehrter hinter keinem Vertreter der Neuen Akademie zurück zustehen braucht, erzählt von einem Athleten aus Theben hier der stärker war als alle seine Zeitgenossen, und das, weil er sich von Ziegenfleisch nährte. Denn dessen Säfte sind stark und zäh und halten sich lange in der Körpermasse. Allerdings machte man sich über den Athleten lustig wegen des schlechten Geruches seines Schweißes. Schweine - und Schaffleisch hingegen verdirbt sehr leicht wegen des Fettgehalts, wenn es unverdaut im Körper bleibt.

 

Athenais IX 402c-d

 

 

Das Schwein nach Überlieferungen von vielen Autoren wie Ho- merΌμηρος,  und Aristotelesριστοτέλης, scheint wohl das wichtigste Nutztier für die Speisekarte gewesen zu sein. Die Vielfältigkeit des Fleisches war berauschend, denn es lies sich grillen, kochen, backen, räuchern und pökeln, sogar Arten der Zubereitungen wurden nach bekannten Persönlich-keiten benannt.

 

 

Königliche Eber

 

     König Ptolemaios Πτολεμαος Α' von Ägypten schreibt im 9. Buch seiner >Denkwürdigkeiten<: Als ich in Assos weilte, brachten mir die Bürger einen Eber, der zwei und eine halbe Elle hoch war und entsprechend lang und von schneeweißer Farbe. Und sie erklärten mir, dass König EumenesΕμένης, froh war, bei ihnen solche Tiere kaufen zu können, und für das Stück viertau- send Drachmen zahlte.

 

Athenaios IX 375d

 

 

Heilige Sauen

 

           Von der Sau: Daß das Tier den Kretern heilig ist, bezeugt Agathokles, Αγαθοκλής, von BabyIon im I. Buch seines Werkes >Über Kyzikos< mit den Worten: In Kreta erzählt man die Geschichte, wie ZeusΖεύς, im Dikte-Gebirge geboren wurde, wo es auch ein geheimes Opferfest gibt. Es heißt, eine Sau habe Zeus ihr Euter geboten und mit ihrem Grunzen das Wimmern des Säuglings übertönt und den Vorübergehenden unhörbar gemacht. Deshalb betrachteten alle dieses Tier mit der höchsten Verehrung und würden auch nicht sein Fleisch verzehren. Die Bewohner von Praisos bringen der Sau sogar Opfer dar, und dieses Opfer gehört bei ihnen zur Hochzeitsvorberei- tung.

 

Athenaios IX 375d

 

So auch bei den Schweinen waren die Fachausdrücke enorm groß. Diese wurden in der Terminologie von den Berufsköchen übernommen und angewandt.

 

"Nun geh´t an Sengen … oh weh, nun soll ich gar ein Spanferkel werden?"

 

Aristophanes (thesmophriazusen 231f)

 

 

Rinder aus Terrakotta, 20. Jahrhundert v. Chr. Akrotiri Santorini

 

"…wie sie hörte, du seist hier, buk sie Kuchen, kochte Bohnenbrei für dich, ein, zwei, drei Töpfe, briet einen ganzen Stier, Pasteten machte sie und Striezeln…Sie hat auch junge Hühner gebraten, Zuckerwerk, Eingemachtes und honigsüße Weine stehen parat … Ein wunderschönes Flötenmädchen ist auch schon drinnen und zwei oder drei Tänzerinnen, allerliebsten Puppchen … Komm herein, der Koch wollte schon die Fische auftragen!"

 

Aristophanes (Frösche 5001ff)

 

Die Rinder búos, hatten den Vorrang als Lasten- und Zugtiere gezüchtet zu werden, für die übrigen nutzbringenden Eigenschaften Leder, Hörner, Sehnen, die Därme für die Wasser undurchlässige Bekleidung sowie für die Wurstherstellung, natürlich als Fleisch- und Milchlieferant war es ebenso beliebt. Selbst der Kuhfladen wurde vielseitig weiter verarbeitet.

 

Athletische Fresser

 

Theogenes, Θεογένης der Athlet aus Thassos, verzehrte allein einen Stier, wie Poseidippos in seinen >Epigrammen< schreibt:

Einen mäonischen Stier verzehrt' ich auf Grund einer Wette.

Thasos, die Heimat. bot keine genügende Kost mir, Theagenes.

Immer verlangte ich mehr noch.

Deswegen stehe ich, ehernes Bild, strecke nach vorne

die Hand.

Milon von Kroton pflegte, wie Theodoros von Hierapolis in seinem Werk >Über Sportwettkämpfe< berichtet, zwanzig Minen Fleisch und ebensoviel Brot zu essen und drei Kannen Wein zu trinken. In Olympia lud er sich einen vierjährigen Stier auf die Schultern und trug ihn einmal um das ganze Stadion. worauf er ihn zubereitete und an einem Tage allein aufaß.

Der Ätolier Titormos verzehrte im Wettbewerb mit ihm einen Stier zur ersten Mahlzeit, wie Alexander von Ätolien mitteilt. Phylarchos erklärt im 3. Buch der >Geschichte<, Milon habe den Stier vor dem Altar des Zeus gelagert verspeist. Darauf habe der Dichter Dorieus folgende Verse zu seinen Ehren verfasst:

Milon, der Held, er stemmte empor die Last von der

Erden,

vierbejahreter Stier, dort bei den Festen des

Zeus,

trug das gewaltige Tier, als sei's nur ein saugendes

Lämmlein,

leicht auf den Schultern umher durch den

versammelten Kreis,

Staunen erregt's, doch größeres Wunder als dieses

bewirkt er

vor des pisäischen Gotts festlichem Opferaltar,

denn den jochlosen Stier, den erst er getragen, in

Stücke

teilt er, und alles allein zehret er, leckeren

Schmaus.

 

Athenaios X 412d-413c

 

Seit mindestens 8.000 Jahren gehörten dieser anatolischen und iranischen Rinder in Osteuropa zum Alltag des Menschen. Das Opfer eines Ochsen steht im Mittelpunkt einer der Episode Homer, Odyssee (3,404-473) die Vergoldung der Ochshörner vor der Opferung, und der Zeremoniellen Zubereitung der Fleischauswahl.

 

 

 

Eberkopf, 20. Jahrhundert v. Chr.

 

Goldener Steinbock, 20. Jahrhundert v. Chr.

 

Für den wilden Eber kápros, benötigte der Jäger eine Jagt Erfahrung sowie die Anpirsch Technik denn er war nicht nur wachsam in seinem Revier über die Frischlinge, sondern sehr angriffslustig und mit seinem Hauern sehr gefährlich. Viele Funde zeigen uns den Heldenhaften Fang des Ebers. „Lasst das Ziegenfleisch für die Knaben, denn Wildleber sollst du für dich und deine Freund haben“

Lynkeus bei Athenaios 402a

 

Homer sprach von „Τόνμέντ’ ήλίβατος πέτρη καί δάσκιος“ der Hirsch élaphos und besonders der Steinbock aigagros waren ein selteneres Jagterlebnis den die Jäger musste die Küstennähe verlassen und sich auf höhere Ebenen begeben wo der Steinbock den Göttern näher war. Die Kitze próx waren im Frühling eine begehrte Jagdbeute. Nicht nur die Trophäen zeugten von erfolg, sondern die Herrichtung der vielseitigen Gerichte des Wildfleisches. Die Rippchen gewürzt mit Silpium, Käse, Honig, Pfeffer und Oregano.

 

Das in der Antike der Hausesel, der Wildesel, das Pferd, der Hund (Welpen galten als Delikatesse), der Dachs, die Haselmaus, der Löwe (in fast den gesamten griechischen Mutterland), und viele andere Wildtiere gejagt und verzehrt wurden möchte ich aus der historische Perspektive genannt haben, aber dafür keine Rezeptvorschläge geben.

 

Die Nutztiere Geflügel und Wildvögel haben eine lange kulturelle Vergangenheit in der Antike. Aus vielen Wildvögeln Arten ist in den Jahrtausenden Jahren der Nutzung für die Gewinnung von Eiern und Geflügelfleisch „siehe unten“ hervorgetreten, aber nicht alle stehen uns heute in unsere Welt auf den Speisekarten der Restaurants.

 

 

Tiere lieben Menschen

 

Auch vernunftlose Tiere haben sich in Menschen verliebt, so ein Hahn in Secundus, einen königlichen Mundschenken. Der Hahn hieß Kentauros, und Secundus war Sklave des Königs Nikomedes hier von Bithynie, wie Nikandros, im 6.Buch der >Wechselfälle< berichtet.

In Aigion verliebte sich eine Gans in einen Knaben, wie Klearchos im 1. Buch der >Liebesgeschichten< bemerkt. Dieser Junge hieß, wie Theophrastos in seiner Abhandlung >Über die Liebe< erzählt, Amphilochos und stammte aus Olene. Hermeias, Sohn des Hermodoros von Samos, behauptet, die Gans habe den Philosophen Lakydes geliebt.

In Leukadia liebte nach Klearchos ein Pfau ein junges Mädchen so, dass er, als sie starb, ihr in den Tod folgte.

In Iasos gibt es eine Geschichte über die Liebe eines Delphins zu einem Knaben, die Duris im 9. Buch erzählt - er spricht von Alexander: Er ließ auch den Jungen aus Iasos kommen. Denn bei dieser Stadt lebte ein Knabe namens Dionysios, der mit seinen Gefährten vom Sportplatz zum Meer kam und hineinsprang. Ein Delphin schwamm von der See her auf ihn zu, nahm ihn auf den Rücken, schwamm mit ihm eine weite Strecke und brachte ihn wieder sicher an Land. Der Delphin liebt die Menschen sehr, hat eine hohe Intelligenz und versteht auch, sich dankbar zu zeigen.

So berichtet Phylarchos im I2. Buch: Koiranos von Milet bemerkte Fischer, die einen Delphin im Netz gefangen hatten und töten wollten. Er gab ihnen Geld, um das Tier freizubekommen, und ließ es wieder in die See. Später erlitt er bei Mykonos Schiffbruch. Alle ertranken, nur Koiranos wurde gerettet - von einem Delphin. Als er in hohem Alter in Milet starb, ergab es sich, dass seine Leichenfeier am Ufer stattfand. Da erschien eben an diesem Tage eine Herde von Delphinen im Hafen. Sie hielten sich etwas abseits von dem Trauergefolge, aber man hatte den Eindruck, dass sie am Trauergeleit und der Totenklage Anteil nahmen.

Der gleiche Phylarchos erzählt im 20. Buch von der großen Liebe eines Elefanten zu einem Säugling: Mit diesem Elefanten hielt man auch eine Elefantin, die man Nikaia nannte. Als die Frau des indischen Elefantenwärters im Sterben lag, vertraute sie der Elefantin ihr dreißig Tage altes Kind an. Nach ihrem Tode entwickelte das Tier eine erstaunliche Zuneigung zu dem Säugling. Es duldete nicht, dass er entfernt wurde, und wurde unruhig, wenn er nicht zu sehen war. Wenn die Amme das Kind gestillt hatte, legte sie es in eine Wiege direkt zwischen den Beinen des Tieres. Tat sie das nicht, verweigerte die Elefantin die Nahrung. Aus dem Futter, das man ihr vorwarf, griff sie sich Rohrwedel und verscheuchte die Fliegen von dem schlafenden Kinde. Weinte es, schaukelte sie mit dem Rüssel die Wiege und schläferte es ein. Auch der männliche Elefant tat häufig das gleiche. dem schlafenden Kinde. Weinte es, schaukelte sie mit dem Rüssel die Wiege und schläferte es ein. Auch der männliche Elefant tat häufig das gleiche.

 

Athenaios XIII 606b-607a