die wichtigsten Zutaten und Gewürze

 

 

 

Arkesilaos II., König von Kyrene, beobachtet Untertanen bei der Arbeit
auf einer Schale Arkesilas-Maler, um 565/560 v. Chr.

 

Das wichtigste Exportgut von den Griechen gegründetes Königreich Kyrene, Κυρήνη, in Nordafrika dem heutigen Libyen war, Silphion, σίλφιον, das größtenteils als getrockneter Saft opós und kaulós als Stängel. Die ausgestorbene Pflanze Silphion war mit dem Sellerie und Fenchel verwand und wuchs aus unerklärlichen Gründen nirgends wo anders. Verschiedene Versuche Silphion auf einen anderen Mutterboden in Ionien und auf den Peloponnes zu pflanzen scheiterte, wie Hippokrates in seinen zugewiesenen Schriften „Über die Krankheiten (4,34) angibt Silphion anzupflanzen. Sogar in Kyrene wurde sie zu damaligen Zeit nicht kultiviert, sonder es hieß das die ansässigen Libyern sie dorthin gebracht hatten. Sieben Jahre vor der Gründung der Stadt ca. um 630 v. Chr. sei die Einzigartige Pflanze in der griechischen und Jahrhunderte Jahre danach bei den römischen Gewürzküche erschienen. Wie schon erwähnt war Kaiser Nero laut des römischen Enzyklopädisten Plinius (24-79 n. Chr.) der letzte der sie aß.

 

Solon, Σόλων, erwähnte seine Unentbehrlichkeit in der griechischen Küche um den Hasenbraten, das Geflügel oder Fisch mit der Marinade aus Silphion, Käse, Salz und Öl einzureiben und/oder nach mit dieser Marinade zu Servieren. Wir müssen Silphion, dass einen Zwiebelartigen Geschmack hatte und wie der heutige Weltweite unentbehrlicher Knoblauch- oder den Zwiebelgeschmack in unsere Küche darstellt vorstellen.

 

 

Silphium auf einer kyrenischen Silbermünze

 

 

Wie bei den Fischen und dem Getreide ist es ebenso mit dem Gemüse bei den archäologischen Ausgrabungen, sie sind unterrepräsentiert. Sicherlich wurden mehrere Arten von Gemüse, die weit verbreitet waren als die erwähnten aus der frühen Literatur saisonbedingt angebaut und wildwachsendes Gemüse gesammelt so wie im Frühjahr die zarten Blätter der Brennesel, die gekocht eine delikate Beigabe diente.

 

In den klassischen griechischen Garten wuchs der Ysop, Sauerampfer,
Mangold, Kohl,  Portulak,  Kresse, Blattsalat, Römersalat, Kresse, Basilikum, Fuchsschwanz, Wasserminze, Rauke, Melde, Gartenraute, Möhren, Lauch, Zwiebeln, Kichererbsen, Knoblauch, Sellerie, Kardamon, Wassermerk, Dill, Petersilie, Erbsen,  Linsen (graue, rote und gelbe), Kaper, Spargel, aspárgos, mit seiner Variante órmenos, und die Wildform petraíon, Kardone (Gemüseartischocke), Zichorie, Endivie, Fenchel, Traubenhyanzinthe, Senfe, Gänsefuß, Rettich, Meerrettich, Meerfenchel, Krausen Ampfer, Weiße Rübe und andere verwandte Gewächse gongylis, bouniás, und ráphys (runde Rübe), Ackerlauch ampelóprason, und Malve.

 

Diokles von Karystos, Διοκλής ο Καρύστιος meint, dass die besten Flaschenkürbisse in der Umgebung von Magnesia (Landschaft im Osten Thessaliens) wüchsen, überdies sei er rund und von riesigem Ausmaß, „süß und gut bekömmlich“ (Athen. II 59a). Ansonsten hatten sich im griechisch-sprachigen Raum regionale Sonderbezeichnungen herausgebildet: Euthydemos, Εθύδημος, aus Athen (Arzt und Schriftsteller, 2. Jhd. v. Chr.) nennt in seinem Buch "Über Gemüsepflanzen den Flaschenkürbis, indischen Flaschenkürbis", weil sein Samen aus Indien stammt (Athen. II 58f)......  Menodoros, Μηνόδωρος, (Arzt, 2. Jhd. v. Chr.) jedoch, der Schüler des Erasistratos, ein Freund des Hikesios, Ηκέσιος, meint: Von den Flaschen-kürbissen ist der eine der indische (es ist derselbe wie siky´a), der andere koloky´nte. Der indische wird meist gekocht, die koloky´nte wird auch geröstet. In Knidos jedoch haben bis auf den heutigen Tag die koloky´ntai die Bezeichnung indische. Die Anwohner des Hellespontos, Ελλήσποντος, wiederum nennen die langen Kürbisse siky´ai, die runden koloky´ntai (Athen. II 59a).

 

Folgende Gemüsearten dienten laut Quellen den Armen als Nahrungsmittel: Der Nachtschatten strýchnon, die essbare Diestel skólymos, der Ackersenf, Fetthenne, der Affodill, asphódelos, die Wiesenkerbel, skándix, der Kerbel ánthryskon, die Wildrauke, erýsimon, die Distel, sónkos, die Meerzwiebel, skílla, der Gelbdolde, smyrneíon, das Mutterkraut, parthénion, der Gauchheil, kórchoros, der Wiesenbocksbart, tragopógon, der Zirmet, kaukalís, das Kreuzkraut, erigéron, das Ferkelkraut, hypochoirís, der Gefleckten, Aronstab, áron, der Milchstern, orníthogala, die Hundszunge, kynóglossos, berichtet Nikandros, Νίκανδρος (Fragment 71 bei Athenaios 371b) der Fenchel, der wilden Spargel, die Möhren und die Zichorien als bäuerliches Gemüsegericht gekocht wurde.

 

Manche Gemüsearten die mehr als Gewürz, als Kraut und die Samen der Gemüsepflanze mehr verwendet und nicht so sehr als Nahrungsmittel an sich verwendet wurden hatten wir schon aufgezählt. So stellen wir die wenige noch vor. Rosinen, Fenchelsamen, Sesam, Mandeln, Dill, Kapern, Zwiebeln und Lauch.

 

Der Basilikum, ókimon, der im 5. Jhd. in den Gärten von Schnecken befallen wurde Wermut, apsínthion, Anis, ánison, Korianderblätter, koríannon und Koriandersamen, koríanna, Kreuzkümmel, kýmion, Leinsamen, línon, der ein hervorragendes Aroma den Brotleiben verleitete, Knoblauch, skórodon, der vor 4000 Jahren in Ägypten und Mesopotamien eine wichtige Handels- ware darstellte und als Gewürz- und Kochzutat eine wichtige Rolle der täglichen Nahrung übernahm.

 

In den klassischen griechischen Schriftquellen erscheint Ysop, hýssopos, und Senf, nápy, als Kraut und Gewürz. „Beißende Senfsamen“ in einem Rezept für Rüben ist der älteste Hinweis aus „Georgíka“ des Nikandros (Fragment 70 bei Athenaios 133d).

 

Wie der Homerische „Hymnosan Demeter (209), war ein Gewürz in Demeters kykeón, κυκεών, nahegelegt wurde die Poleiminze, bléchon, zum trocknen aufgehängt um in getrockneter Form verwendet zu werden. Für den billigen Essigtrank von Byzantion phoúska, der bis im 5. Jhd. n. Chr. von den Römern „posca“, noch getrunken wurde und nach Galen als Gewürz für die Linsensuppe erwähnt, aber sonst keine andere Literarische Hinweise auf- führt. Es gab noch Oregano, oríganon, Mohn, mékon, die Blätter zum verzehr und die Samen um Brot- und Brötchen zu aromatisieren sowie verzieren. Als Gewürz beim gekochten wurde der Mohnsamen ebenfalls noch verwendet.

 

Im 6. Jahrhundert das wohl bekannteste Samenkorn Sesam sésamon, diente nicht nur zum verzieren der verschiedenen Brötchen- und Brotsorten sondern, so erwähnt Hipponax von Ephesos, ππναξ, das jemand „keinerlei Stücke von Wachteln und Hase isst, seine Pfannekuchen nicht in Sesam wälzt und seinen Kuchen nicht in Honig“ (Hipponax 26a bei Athenaios 645c). Mit „Sesam bestreut“ sesamópastos, für einen Kuchen oder Süßigkeit wird laut Philoxenos von Kythira, Φιλόξενος, der bekannte Sesamkäse sesamótyron, der für die Füllung von Küchen hergestellt wird erwähnt. Dieser Sesamkäse ähnelt den heutigen Halva, Χαλβάς, aus der gesamten Östli- chen Mittelmeerwelt, Ost-Nord Afrika und Griechenland.

 

Die Färberdistel, knékos, hatte viele Eigenschaften, Öl für die Öllam- pen, als Farbstoff für Saucen und Gerichte sowie als Speiseöl. Die pulve- risierte männliche Knolle des Knabenkrauts, orchís, oder satyridion, diente als ein ziemlich hochgeschätztes Aphrodisiakum das heute noch jede Barfrau/mann kennt, für die nichtalkoholischen Erfrischungen.

 

Orchìs, ρχις: Diese Pflanze heißt auch „Hundehoden“. Recht süß im Geschmack; die größere der beiden Knollen verstärkt in einem Getränk eingenommen, die Lust, die kleinere unterdrückt und verzögert sie. Man isst orchís auch gebacken, wie die Zwiebel der Hyazinthe.

(Galen „Über die Eigenschaften der Heilpflanzen s.v. orchís")

 

Gerbersumach, roús, hatte spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. in der gesamten griechischen Küche der Ägäisregion sein Platz als ein beliebtes Gewürz gefunden und musste aus Persien sowie Syrien importiert werden, obwohl die Bäume in der gesamten Mittelmeerwelt wuchsen. Solon, Σόλων, schrieb ein Gedicht im jambaischen über seine kulinarischen Freunde Sumach und Silphion (von dem nur nicht miteinander verbundene Fragmente erhalten sind) über das Leben im Luxus. Spätestens im 4. Jahrhundert v. Chr. war Sumach in Athens Küche in Gebrauch. Die Blätter dienten zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel, mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.

 

 

 

Mastix

 

MastixΜαστίχα, die Gottesgabe für alles von der Insel Chios Zahnpflege durch das kauen (der erste Kaugummi), Gewürz für den Teig, beim Wein, beim Kochen, bei der Medizin und Hygiene früher wie heute ist Mastix ein universieles Naturprodukt.