die wichtigsten Zutaten und Gewürze

 

 

Die Griechen im antiken Griechenland waren in gewisser weise größernteils Fischer und Seefahrer. Da das Mutterland ca. 70 % aus schwer unzugänglichem Bergketten bestand waren die Weideflächen für die Rinder die größere mengen an Fleisch hergaben nicht ausreichend und so wurde die Auf- zucht auf Schafe und Ziegen begrenzt die mit Sträuchern an den Berghängen und bei den Sommerlichen trockneren Weiden sich mit der üppigen Vegetation zufrieden gaben. Für den Ackerbau waren ebenfalls nicht die ausreichenden Flächen vorhanden und somit wie schon "erwähnt" wurden die Getreidesorten größtenteils Importiert.

 

Sicherlich die größte Nahrungsquelle in der griechischen Antike war das Meer. Das Mittelmeer, Μεσόγειο Θάλασσα, bedeckt eine Fläche von beinahe 2,6 Millionen Quadratkilometern und die Küstenlinie ist 46.000 Kilometer lang. Das Mittelmeer nimmt zwar lediglich ein Prozent der Meeresfläche unseres Planeten ein, enthält aber annährend sechs Prozent der marinen Arten. Seine felsigen Riffe, Seegraswiesen und Regionen, an denen Tiefenwasser an die Oberfläche kommt, bergen eine ungeheure biologische Vielfalt die eine wichtige Nahrungsquelle der Küsten- Landbewohner war und heute noch ist.

 

Das Schwarze Meer, ρυθρά Θάλασσα, oder Εξεινος Πόντος, mit seiner hervorragenden Wasserqualität bedeckt 420.000 km2. in der sich die saisonbedingte wiederkehrende, vor allem wie die großen Thunfischfamilien, sowie der Europäische-Hausen (Stör) für einen sicheren Fang garantierten und der Städtebau sowie der Handel vorangetrieben wurde.

 

Das Asowscher Merr, Θάλασσα Αζόφ oder Αζοφική, Μαιώτιδα λίμνη, mit knapp 38.000 km2 mit seinem teilweise nur 2 - 6 % Salzgehalt und eine maximale Tiefe von 14 m war die Kinderstübe- und Spielwiese der Familie  Stör (Ossietra)- und der echte Barsche. Welcher Fischer würde bei solchen überzeugenden Argumenten nicht seine Netze auswerfen um danach den Fischfang zu Pökeln und ein gesichertes Einkommen zu haben?

 

Die wichtigsten Städte der Antike rund um das Mittel- Schwarzes- und Asowscher Meer, lagen nah am- oder direkt am Meer um den Handelsverkehr zwischen dem Mutterland und die unerschöpfliche große frische Fischauswahl im gesamten Mittelmeer Raum in den Fischerhäfen/märkten zu gewährleisten.

 

 

Am Morgen, gerade bei Sonnenaufgang, grillen wir gewöhnlich fette kleine Sardellen, etwas Schweinebraten und Tintenfisch, und trinken etwas süßen Wein dazu.

Ach ihr armen Kerle!

Kaum was zu essen, siehst du.

Wie schade!

Dann ist alles was wir jetzt bekommen, eine fette Meerbarbe und ein paar Bonitos, in der Mitte geteilt, und Waldtauben dazu und Drachenköpfe (Skorpionfisch).

 

Epicharmos,πίχαρμος, 124 bei Athenaios 276f

 

 

In Torone musst du Haifischsteaks kaufen. Würze sie mit Kreuzkümmel und etwas Salz und mit sonst nichts, mein Freund, höchstens noch mit grünem Olivenöl. Wenn sie fertig sind, serviere die Steaks mit gehacktem Salat garniert. Spritze bei der Zubereitung kein Wasser über die Steaks, auch keinen Weines- sig, sondern gib nur Olivenöl, trockenen Kreuzkümmel und aro- matische Kräuter hinzu. Bereite das Ganze auf heische Asche, nicht auf lebhafter Flamme, und wende die Steaks häufig, damit sie nicht anbrennen.

 

Archestratos von Gela, ρχέστρατος, 23

 

 

Welcher Grieche aus der Historischen- und der Heutiger Zeit, würden 10 Jahre am Strand vor Troja (Goldenes Horn von Byzantion) verweilen und kein Fisch essen, wenn vor ihren Füßen die begehrte Meeräsche (galt als 1-a Fisch, der sorgfältig zubereitet werden musste (Archestratos 45 bei Athenaios 311a)), Blaubarsch (der Kopf als was besonderes galt), der Meeraal, góngos, wie von Sikyon gepriesen wurde, der beste war.

 

Die begehrten gesalzene Aale bei den Spartanischen und insbesondere bei den Athener Fischmärkten vom Strymon-Fluss nahe des Bosporos. Ende des 5.-jahrhunderts betrug der Handelspreis eines geräucherten Aals in Athen um die drei Drachmen, ebenso viel war der Handelspreis eines jungen Schweines. Die beliebte Muräne, mýraina, aus den sizilischen Gewässern für Kenner, Stör-und Thunfische, und der Höhepunkt der Europäische Hausen ist der Beweis für die Wirtschaflichen und Handels- kapazitäten der Achäia von Klein Asien.

 

Friesche Schalentiere hatten diejenigen die unweit vom Fluss, See oder Meer wohnten. So wurden nicht nur die Gurken, Kohl, Kürbis und anderes Gemüse in Salzlake eingelegt um sie zu konserviert, sondern auch die Schalen- tiere um beim Bedarf sie zu jederzeit essen zu können.

 

Schalentiere und Krebse wie die Languste, Kaisergranat oder/und die Vielzahl von Taschenkrebse und Muscheln können mit wenig- und ohne Meer- wasser in feuchten Tüchern/Seetank umwickelt, relativ einige Tage, Stunden bis zum verkauf überleben und als frisch verkauft werden. Doch danach kamen sie in der Salzlacke wenn sie nicht verkauft wurden zum konservieren.

 

 

… außerdem noch, kaufte ich einen sehr fetten Meeraal den ich in eine frische Salzlacke legte.

Einige kleine Kalmare und verschiedene Felsenfische, nachdem ich die Köpfe abtrennte, bestreute sie mit Mehl …

und auf der gleichen Art schickte ich sie auf demselben Weg wie die Garnelen …

… und ein Stück von der Sau, ein schönes,

zugebend mit Natives Öl, deckte ich es mit Feigenblättern ab,

bestreute es mit Oregano und wickelte es

wie ein Päckchen, und legte es in einer großen Menge Asche.

 

Athenaios

 

 

 

 

Opfertisch mit Delfinen von Thera (Santorini) 20. Jahrhundert v. Chr.

 

 

Athenaios (297c) erwähnt die gelegentlichen Fischopfer in der antiken griechischen Welt. Wie weit reicht ihre Bedeutung zurück? Die Antwort darauf auf den Verzehr von Schalentieren, Meeresfrüchten und Fischen wird Tausende Jahre älter sein als unsere Zeugnisse uns zeigen.

 

Fisch-Opfer

         Der See-Aal wird von EpicharmosἘπίχαρμος, in den >Musen< erwähnt. Dorion spricht in seinem Werk "Über Fische" auch von den Aalen vom Kopais-See und rühmt sie, sie werden außerordentlich groß. So berichtet Agatharchidesγαθαρχίδης, im 6. Buch seiner >Geschichte Europas<, dass die Böotier die besonders prächtigen Kopais-Aale wie Opfertiere bekränzen, über sie Gebete sprechen. Opfergerste, kóllyvo, κόλλυβο, (Platon in seinem "Politiea" B 364), (Homer "Ilias" I 497), auf sie streuen und sie den Göttern opfern. Einem Fremden, der sich über die merkwürdige Sitte wunderte und danach fragte, habe der Böotier gesagt, er wisse nur das eine zu antworten: Man müsse die Gebräuche der Vorfahren wahren und es zieme sich nicht, anderen gegenüber dafür Rechtfertigungen zu geben.

 

        Man braucht sich nicht zu wundern, dass Aale in der Art von Opfertieren geopfert werden, berichtet doch Antigonos von Karystosντίγονος Καρύστιος, in seinem Werk "Über den Sprachgebrauch", dass die Bewohner von Halai, λαί, in der Thunfischsaison dem PoseidonΠοσειδν, ein Opferfest feiern und bei einem guten Fang den ersten gefangenen Thunfisch opfern und dass man dies das Thunopfer nennt. Die Phaseliten opfern sogar Räucherfisch.

 

       Heropythos beschreibt in seiner >Chronik von Kolophon< die Gründung von Phaselis so: Lakios. der Gründer der Kolonie. gab dem Hirten Kylabras. der dort seine Schafe weidete, als Preis für das Gelände auf seine Bitte Räucherfisch. Denn als Lakios ihm als Preis für den Platz zur Auswahl Gerstenmehl oder Räucherfisch anbot, wählte Kylabras den Räucherfisch. Deswegen opfern die Phaseliten bis zum heutigen Tage jedes Jahr dem Kylabras Räucherfisch. Philostephanos schreibt im I. Buch seines Werkes >Über die Städte in Asien<: Lakios von Argos war einer der Männer. die mit Mopsos kamen. Einige sagen, er sei aus Lindos gewesen und Bruder des Antiphemos, der Gela gründete. Er wurde von Mopsos mit einer Mannschaft nach Phaselis geschickt. gemäß einer Prophezeiung der Manto, Mopsos' Mutter. Das Schiff des Lakios verspätete sich und stieß auf der Nachtfahrt in Höhe von Kap Chelidonia mit dem Heck des anderen Schiff zusammen, so dass beide zertrümmert wurden. Er soll den Landstrich gekauft haben, wo jetzt die Stadt liegt, nach der Voraussage der Manto, von einem gewissen Kylabras gegen Räucherfisch. Diesen nämlich habe jener aus den mitgebrachten Dingen sich ausgesucht. Daher opferten die Phaseliten jährlich dem Kylabras Räucherfisch und verehren ihn als Heros.

 

Athenaios VII 297c-298a

 

 

Die archäologischen Funde sind sehr ungenau für den Beweis bei dieser großen Fischauswahl, die die Fischer bei ihren täglichen Fischfang seit Jahr- tausend zu ihren Anlegestellen brachte. Bei den Schalentieren sind viele Funde die bis vor 8000 Jahre im ägäischen Raum datieren, wie bereits schon erwähnt aus der Höhle FranchthiΦράγχθι, bekannt.

 

Bei den Meeresfrüchten, Knorpelfischen und Fischen sind die archäo- logischen identifizierungen und Erfolge sehr gering, da die Gräten von den Fischen sehr schnell verwesen. Die Hoffnung auf Hinweise bleibt uns nur noch von der geretteten Literatur, Malerei, Töpferei und Bildhauerei.

 

Sicher ist das die Fischer bei ihren Fischfängen nicht nur oder gar den gewünschten Fisch im Netz hatten. Fast alle Fische sind essbar und von den wenigen nicht so attraktiven sind sicherlich nicht alle wieder von den Fischern ins Meer geworfen. Alles was nicht klein genug war aus dem Netz bzw. Weidenbast zu schwimmen (bereits für das Mesolithikum, sind Fischernetze und Seile aus Weidenbast nachgewiesen) wurde von den Fischern ins Boot geholt.

 

Laut schriftlicher Zeugnisse wurden bei der antiken griechische Küche folgende Fische zubereitet, doch müssen wir bei den literarischen Nachweisen berücksichtigen das viele Fischarten die wohlbekannt waren und verspeist wurden nicht aufgeführt sind. Warum auch wenn etwas schlichtweg selbstverständlich ist, muss es nicht immer wieder erwähnt werden. Bei den Hinweisen werden insbesonders die Fische erwähnt, die gerne verkauft und/oder als wichtiges Nahrungsmittel ausgewählt wurden.

 

Beginnen wir mit den großen Fischen, die wie heute nicht als ganzes serviert werden- und wurden. Einige Fischarten werden in der Athener Litera- tur nicht aufgeführt da sie den meisten Athener wenig bekannt oder selten vorhanden waren auf den Fischmärkten, wo diese Fische eher eingesalzen wie heute immer noch der Stör in Griechenland verkauft wird. Dafür sprechen sehr viele Funde aus der prähistorischen Zeit der Süßwasserfische, wie den Karpfen, kyprínos, Wels, der Hecht, késtra (Bolzen), in Athen, doch wurde er in der östlichen Region sphýraina (Hammer) genannt. Die Dialekte in der antiken griechischen Welt erschweren die Identifizierung der Fischnamen, dessen Na- menlösung D.W. Thompson in seinem 1947 erschienenen Werk A Glossary of Greek Fishes diese Problematik sich angenommen hat.

 

Zu ihnen gehört auch die Thunfischfamilie, Schwarzer Seeteufel, Seeteufel, Schwertfisch, Meeräsche, Seewolf, Blaubarsch, Goldmakrele, Echter Bonito, die Knorpelfisch Familie Dornhei, Echter Rochen und Stachelrochen.

Eichen in Portugal

        Polybios, Πολύβιος, von Megalopolis beschreibt im 34. Buch seiner "Geschichte" die Landschaft Lusitanien in Iberien. Dabei erzählt er, dass man dort Eichen tief ins Meer pflanzt. Die Thunfische verzehren ihre Früchte und werden fett davon. Daher kann man nicht zu Unrecht die Thunfische Meeresschweine nennen, denn die Thunfische sind wie Schweine, die mit Eicheln groß werden.

 

Athenais VII 302c

 

 

Wandmalerei von Thera  "Stadt mit Hafen"
(Akrotiri, Santorini) 20. Jahrhundert v. Chr.

 

 

 

 Spott über den Tierkult

 

Antiphanes ironisiert im >Lykon< die Ägypter so:

Klug sind in vielen Dingen die Ägypter, so auch, weil sie den Aal als göttlich ehren, ist er doch deutlich teurer als die Götter. Die Götter kannst du im Gebet erreichen, doch mindestens zwölf Drachmen oder mehr sind nötig, um den Aal auch nur zu riechen: So ist der Fisch auf alle Fälle heilig.

Anaxandrides richtet in den >Städten< das Wort an die Ägypter:

Nicht könnte ich mit euch ein Bündnis schließen, denn unsre Sitten und Gesetze stimmen nicht überein, der Unterschied ist groß. Du ehrst die Kuh - ich opfre sie dem Gott. Den Aal hältst du für eine große Gottheit und ich für einen großen Leckerbissen. Schwein isst du nicht, dagegen schmeckt es mir vorzüglich. Du verehrst den Hund, ich schlag ihn, wenn ich ihn über meinem Mahl erwische. Die Priester müssen unbeschädigt sein bei uns, bei euch jedoch, so scheint's, verstümmelt. Siehst du die Katze leiden, trauerst du, ich schlag vergnügt sie tot und häute sie. Die Maus gilt viel bei euch, doch nichts bei mir. Timokles in den >Ägyptern<: Wie soll ein Ibis oder Hund dich retten?

Wer gegen anerkannte Götter frevelt, erfährt nicht immer auf der Stelle Strafe, ein Katzentempel aber sollte wirken?

 

Athenaios VII 299e-300b

 

 

„Diese Sachen können die Arme nicht kaufen: Das Bauchfleisch von Thunfisch, den Kopf eines Barschs oder eines Meeraals oder Sepia, die – denke ich – selbst die Götter nicht verachten!“

Eriphos 3 bei Athenaios 302e

 

Nicht nur der Historiker PolybiosΠολύβιος, wusste von der alljähliche saison-bedigte Wanderung der Thunfische in den offenen Atlantik. Der spätere Autor Strabon, Στράβων, (Geographie 7,6,2,), beobachtete die alljährliche riesige Thunfischfängen von den griechischen Fischern die an den Meerengen des Goldenen Horn von Byzantion, Χρυσοκέρας, das begehrte Thunfischfleisch für die Athener Bürger und der übrigen antiken Welt sicherstellten.

 

Wie schon erwähnt wurden an den Küsten von Sizilien, Südspanien, Samos, Karystos (Südspitze von Euböa), Südwestküste von Italien und dem Goldenem Horn von Byzantio (Bosporos), Türme an den Höhen erbaut um die  Ankunft der Thunfische und die Bewegung der Schulen zu verfolgen.

 

Nur so war der sichere Fang der bis zu über ein halbe Tone schweren Thunfische gewährleistet. Der Tagelange Kampf mit dem Meer, Fischerbooten und Thunfische zeigte sich als ergiebige Einnahme bei den Fischern, denn die Reicheren Athener zahlten für den gesalzenen Thunfisch hohe Preise um ihn über das ganze Jahr als Hauptgericht zu servieren um bei den Eingeladenen von den Symposien mit ihren Luxus zu prahlen.

 

 

 Bosporos (das Goldene Horn von Byzantion)
(Bosporos bedeutet auf altgriechisch, der Ochsenpfad)
die verbindung zwischen
dem Mittelmeer und dem
Schwarzes Meer "Póntos Mélas"

 

 

Der Stör, antakaíos, und insbesonders der Europäische Hausen hatte in der antiken Welt einen großen Bekanntheitsgrad, nicht nur wegen seinem ausgezeichneten Fischfleisches des größten anadromen Wanderfisches sondern auch wegen seinem heißgeliebtem Kaviar.

 

Die griechischen Kolonisten am Asowschen Meer, Maiotis limne, gründeten sicherlich mit unter ihre Kolonien wegen dem Reichtum dieses Meeres. Der gesalzene Stör und der Europäische Hausen sowie der gesalzene (Beluga) Kaviar hatte bei den Athenern Bürgern einen sehr hohen Stellen-und Geldwert.

 

Aufgrund der Flüsse Don und der Kuban, mit ihres permanenten Süßwasserzufluss bei einen relativ niedrigen (Teilweise 2-6 %) Salzgehalt, der nur ein Viertel des Salzgehalts im Schwarzen Meer beträgt und eine Maximal Tiefe von 14 m war das für die bis zu über 100- Jährigen Süßwasserlebende Hausen sowie Störe, ein Paradies der Notwendigkeit zum leihen.

 

Dieses Phänomen wurde schon vom griechischen Historiker Polybios (2. Jahrhun- dert v. Chr.) in seinem Geschichtswerk (Buch IV.40–42) erkannt. Dieser Fisch war zur der damaligen Zeit mehr eine Vorspeise als ein Hauptgericht bei den Symposien.

Die Kochkunst in der Literatur

Über Gastmähler haben viele Autoren geschrieben, so Timachidas von Rhodos, Τιμαχίδας όδιος, 1.- Jh. v. Chr. elf oder noch mehr Bücher in Hexa- metern oder Numenios von Herakleia, der Schüler des Arztes Dieuches, Διεύχης, 4.-Jh. v. Chr oder der Parodist Matreas von Pitane oder Hegemon von Thasos, hier γέμων, 5.-Jh. v. Chr. mit dem Spitznamen Linsenbrei, den einige zu den Dichtern der Alten Komödie zählen. Athenaios erwähnt ferner, dass Arthemidoros, ρτεμίδωρος, der Pseudo-Aristophaneer ein Begriffslexikon der Kochkunst zusammengestellt hat. Vom „Gastmahl“ des Philoxenos von Leukas spricht der Komödienschreiber Platon:

Athenaios 5a-b

A.: Hier an dem Platze, wo mich niemand stört,

will ich für mich das Büchlein durchstudieren,

das ich da Habe.

B.:          Bitte, sag, was ist es?

A.: Ein neues Kochbuch von Philoxenos.

B.: Wie ist es, zeig es mir!

A.:                                             Nun, höre zu:

„Anfang sei mir die Zwiebel, das Ende aber der

 Thunfisch.“

 

                                                                                                  Athenaios 146f

 

 

 

Junge mit Fischen, Goldmakrelen 21. Jahrhundert v. Chr.

Quelle Wikipedia