die Küche der Gesellschaft im Athen des 5.-Jahrhunderts

Geflügel, Wild - Nutz - Weichtiere

 

 

Das Fleisch von Wildeseln, die gesund und jung sind,

ähnelt dem des wilden Hasen.

Manche Leute, so bemerke ich, tragen auch das Fleisch von Hauseseln auf,

die alt geworden sind, auch wenn dieses ganz schlecht schmeckt,

schwer verdaulich und unangenehm zu essen ist,

wie das von Pferden und Kamelen;

auch diese nämlich werden von Menschen gegessen,

die im Geist und Körper esel- und kamelartig sind.

 

Galen, über die Eigenschaften der Nahrungsmitteln 3,1,9

 

 

     Doch schon allzu lange hat uns Matron, Μάτρων, und sein attisches Gastmahl verweilt, und doch kann ich von dieser zufälligen Erwähnung Attikas nicht scheiden, ohne zu bemerken, dass die vorzüglichen Brode, deren Matron gedenkt, der besondere Ruhm der Attiker waren, von denen besseres Brod als irgend wo sonst gebacken wurde. Der Bäcker, welcher sie zu dieser hohen Stufe der Vortrefflichkeit erhob verdankt sogar Plato die Unsterblichkeit seines Namens, er hieß Thearion. Dagegen ist zu verwundern, dass Matron ein Gericht mit Stillschweigen übergebt, welchen als das Lieblingsgericht der Attiker berühmt war, und, da es auch in späteren Zeiten noch als ein Leckerbissen galt, teils ihre Anhänglichkeit an das Alte, teils ihre Einfachheit beweist.

Es hieß Feigenblattgericht, thríon, θρῖον, und wir kennen die Zuberei- tung desselben aus Pollux. Gekochtes Schweinefett wurde mit Milch und Graupenmehl vermischt, dazu weicher Käse, Eidotter und Gehirn gerührt, die Masse mit einem wohlriechenden Feigenblatt umwickelt und in einer Brühe von Vögeln oder Kalbfleisch gekocht, dann herausgenommen, und nachdem das Blatt abgewickelt war, in ein Gefäß mit kochendem Honig gelegt. Diese Speise war so sehr beliebt, dass sie selbst in einer Schilderung der Seeligkeiten des goldenen Zeitalters nicht fehlt„ welche wir in einem Fragment des Komiker Pherekrates, Φερεκράτης, (gr. Dichter aus Athen 5 Jh. v.Chr.) besitzen. ich kann mich um so weniger enthalten, dasselbe mitzuteilen, da es uns auch mit anderen Lieblingsspeisen der Attiker bekannt macht. Es lautet folgendermaßen:

 

Durch alte Strassen flossen murmelnde Ströme hin

Von schwarzer Brühe und süßem Weizengraupenbrei,

Sammt Brot zum Löffel ausgehöhlt, und Kuchen auch,

so dass die einzige Mühe nur das Schlingen war.

Und Magenwurst und kochende Schnitten Knoblauchwurst,

an Ufer lagen sie zischend statt der Muscheln da.

Auch gab's gebraten Salzfisch, wohl zerschnitten schon,

mit Brühen und Würzen übergossen aller Art,

und Aal war da in Mangoldblätter eingehüllt.

Daneben ganze Schinken, zum zerfließen mürb.

Auf Schusseln, weichgekochter Ochsenmaulsalat,

ganz köstlich duftend, treffliche Rindskaldaunen auch,

und auf Kraftmehlkuchen lagen lecker hingestreckt

die schönsten Schweineseiten braungebraten da.

Nicht fehlt´s an Graupenmehl auch, eingerührt in Milch,

in Feigenblatt geschlagen, Entenschnitten drauf.

Gebratene Drosseln flogen wohlgewürzt herum.

Um Aller Mäuler, flehentlich bittend, „esst uns doch".

 

 

 

Kandaulos
Κάνδαυλο

 

Zutaten:

 

1 kg Lamschulter
250 ml Lamfond
100-150 g helles Brot
220 g Schaf- oder Ziegenkäse (orig. Phrygia Stutenmilch Käse)
1 gehäufter EL Dillsamen ca.15 g
1 EL feingehackter Dill ca. 10 g
1 gehäufter EL Schnittlauch ca.12 g
1 EL Butter ca. 15 g
Salz
frisch gestoßenen schwarzen Pfeffer

    Die Lamschulter in Gulaschgroße Stücken schneiden, trocken tupfen und beiseite stellen.
Den Lamfond in einem Topf ca. auf 90 C erwärmen, beiseite stellen.
In einem andere heißen Topf die Butter geben und sofort die Fleischstücke zugeben und nach ca. 10-12 Sekunden einmal umrühren, diesen Bratvorgang ca. 5-7 mal wiederholen bis die Fleischwürfeln von allen Seiten eine dunkle Bratfarbe haben.
Das Fleisch jetzt mit dem Pfeffer würzen, einmal umrühren und nach ca. 10 Sekunden mit dem warmen Lamfond ablöschen, die Dillsamen zugeben und simmern lassen.
Den Schaum bitte mit der Lochkelle entfernen und den Kochtopfdeckel auflegen, die Hitze herunter drehen und ca. 30 Minuten simmern lassen. Jetzt das Brot in sehr kleine Stücke schneiden und unter dem Fleisch rühren. Weitere 10 Minuten simmern lassen. Der Fond sollte jetzt eingedickt sein und deshalb umrühren damit er nicht anbrennt, gegebenenfalls etwas Wasser zugeben. Denn Käse in kleinen Würfeln scheiden, zu dem Fleisch geben weiter simmern lassen, und nach ca. 2-3 Minuten die Wärme herunter schalten.
Jetzt den Dill, den Schnittlauch unterrühren, salzen und gegebenen falls mit Pfeffer nachwürzen und bei geschlossenen Topf weitere 5 Minuten ziehen lassen.

 

Athenaios XII 516d

 

...wisse das nachfolgend zu diesem Kandaulo
wir folgendes dir servieren. B Kandaulo; Habe noch
nie Kandaulo gegesen und habe ebenfalls noch nie
darüber gehört.
A. Es ist eine wunderschöne Idee von mir wenn ich
dir eine große Portion serviere, du wirst wohlwollend
auch deine Finger dabei essen. Wir bereiten auch Würste vor -
B. Mensch bereite die weißen vor, und pass auf....
A. Danach ein Fisch gepökelter Kabeljau oder etwas aus
Fleisch, sofort von kleinen Gefäßen...
serviere dir doppelt gebackenes Brot und geschnittenes Ei,
Biestmilch, ein Glas Honig für Pfannkuchen,
frisch geschnittenen Hartkäses von Kythno,
eine kleine Staude Weintrauben, Wurst, ein Glas
süßen Wein, in dieser Art kommt das als Nachspeise,
doch ist dieses der Hauptgang in der Regel.
B. Mensch, bring den Nachtisch und hör endlich auf über
die Kandaulos, die Würste und deinem Gepökeltes in
Gefäßen zu reden. Du zerstörst mir all meine Genüsse.

 

Athenaios XII 516e