die Küche aus der alexandrinischer Expansion

Geflügel, Wild - Nutz - und Weichtiere

 

 

Oxyrhynchos-Kochbuch (griechisches Kochbuch, von dem man Fragmente unter den Papyri von Oxyrhynchos hier in Ägypten gefunden hat)

 

 

ΟΨΑΡΤΥΤΙΚΑ und Verwandtes

Friedrich Bilabel (27.06.1888 - 22.04.1945) hier

 

12. CHRONOLOGISCHES WERK (DIE JAHRE 355—315 v. CHR. BETREFFEND).

 

Veröffentlicht Oxyrhynchus Papyri I No. XII (Rekto). Größe:

21 X 556 cm. 6 Kolumnen. Die Rolle ist beschnitten, so daß Ende

und Anfang jeder Kolumne unvollständig ist. Die Rückseite enthält

Rechnungen des 3. Jahrh. p. Chr. Die Unziale des Rekto ist nicht

später als 250 p. Chr. (Rekto also um 200 v. Chr. geschrieben). Die

Abfassung kann wegen 33—37 nicht vor 30 v. Chr. stattgefunden

haben. Das Werk mag also im i. oder 2. nachchristlichen Jahrhundert

zusammengestellt sein. Der Schreiber des Textes ist von einer zweiten

Hand korrigiert worden, welche einige Paragraphi, Punkte, einige Noten

und adscr. in halbkursiver Hand hinzufügte. Nur Kommata sind von

mir eingesetzt. Zur Wert- und Oueilenfrage . Soltau, Philologus 58

(1899) S. 558 ff.

 

 

Übersetzung. 1

 

Kol. ζ. Z. 4. ..... [Das Übrige] machen sie wie oben.

Fischbrühe: [Wenn du] Graupen, Koriander, L[auch],

. . . ., Zwiebel, Dill, , feinen Annesos, .... [zusammengemengt

hast], koche (das Gericht) auf Kohlen, und (zwar) indem du es mit

einer Mischung aus Wasser, Wein, (Fisch?-)Brühe anfeuchtest. Wenn

es gekocht ist und du es wegnehmen willst, sprenge Pfeffer, (Feigen?-)

Saft nebst scharfem Essig darüber. Und man <<lässt> dies ein wenig

mitkochen, dann aber beschützt man es vor dem Feuer. Manche

gießen Essig daran und kochen alles, nachdem sie das- Grünzeug

noch darunter gemengt haben. Im übrigen machen sie es wie oben.

 

Pökelfleisch oder Schinkenstücke — Fleisch in gleicher

Weise roh. Das Pökelfleisch kocht man vorher, damit man nur

seinen Salzgeschmack beseitigt. Dann (tut man) alles in ein Geschirr:

vier Teile Wein, zwei Teile Süßen, ein Teil Essig. Dörre (oder röste?)

trockenen Koriander, Thymian, Annesos, Fenchel, nachdem du von

Anfang an alles zusammengeschüttet hast. Koche (das Gemisch).

Wenn es halb fertig ist, tue Honig und milden Kümmel daran.

Andere (geben) auch Pfeffer (daran), gießen die Brühe in einen

heißen Topf und werfen Bröckchen von Ma[rk] und frischem

Brot dazu (hinein).

 

Linsenbrei: Zerdrücke Linsenbrei sorgfältig in Brühe 7 von

Vogelfleisch und koche (dies) oder (koche) in Wein, Wasser, Annesos,

Kümmel, .... trockenen Dill (und) Kümmel. Die Linsen aber

koche eigens 8

, reibe Zwiebel 9

 

Kolumne η. Z. 26. ... mit Öl und E[ssig?] ....[Die Spröߦ

linge von Weinstöcken lass ans Licht kommen. Nachdem du sie

gewaschen und abgerieben (abgeschabt) hast, (tue) Senf und Honig

(daran), dann Tunke. —

 

Zerschneide eine schöne Leber und richte sie mit Öl zu.

(Stecke sie) mit Salz, Koriander, Thymian, (Feigen ?-)Saft, Essig

an einen Spieß. Röste sie heiß und serviere sie.

 

Lenden und Fleischartiges richte sorgfältig zu und brate

sie in Salz, Koriander, (Feigen ?-)Saft, solange sie nur (solchen) aufnehmen.

12 In einem Topf aber halte heifäe Brühe, Essig, Öl (zu

einem Teil), Süßwein (zu zwei Teilen), etwas Salz. Wenn (diese)

Mischung kocht, wirf Spitzen von origanum hinein

 

 

Übersetzung ΙΙ

 

Kol. ε. Tue [das Fleisch] in eine große Schüssel, [stelle es

in] den Ofen. Wenn es halb fertig ist, gieße [die Brühe] ab

und zerschneide das Fleisch. [Dann] tue Öl in einen Kochtopf und

stelle [das Fleisch] wiederum in den Ofen. Wenn es gekocht ist,

dann (tue) Essig mit den vorhergenannten [Gewürzen] (daran).

[Schütte auch] etwas Salz hinzu, wenn du es in ein feuchtes [Gefäß]

umschüttest. Auch legen (manche) das Fleisch in einen mit Löchern

versehenen Pithos und von einem Salzklumpen damit das

vom Fleische . . . .; und das Übrige (machen sie) ähnlich. Manche

(geben) ein wenig vor dem Essig [an das] Fleisch.

 

Kol.ς. 2 fg. (Tue) trockenen Kalmus, Eppichsamen, Essig in

einen Mörser, mache auch etwas (Feigen-)Saft und Süßen (sc. Wein)

mit dem Essig 2 etwas an, lasse (das Gemisch) zwei Stunden lang

stehen. 3 Dann (gieße) die schöne Brühe in einen Topf, (stelle) die

starke (Brühe) in den Ofen. Wenn sie gekocht ist, (gib) Pfeffer

(daran).

 

(Nimm) Ligustikum, Kümmel, zwei Maß Wein, ein Maß Brühe.

Wenn beides tüchtig gekocht ist, (gib) Pfeffer, (Feigen?-)Saft, trockenen

Koriander daran — er allein wird gedörrt.