die Küche aus der alexandrinischer Expansion

Geflügel, Wild - Nutz - und Weichtiere

 

 

Oxyrhynchos-Kochbuch (griechisches Kochbuch, von dem man Fragmente unter den Papyri von Oxyrhynchos in Ägypten gefunden hat)

 

 

ΟΨΑΡΤΥΤΙΚΑ und Verwandtes

Friedrich Bilabel (27.06.1888 - 22.04.1945)

 

12. CHRONOLOGISCHES WERK (DIE JAHRE 355—315 v. CHR. BETREFFEND).

 

      Veröffentlicht Oxyrhynchus Papyri I No. XII (Rekto). Größe:1 X 556 cm. 6 Kolumnen. Die Rolle ist beschnitten, so daß Ende und Anfang jeder Kolumne unvollständig ist. Die Rückseite enthält Rechnungen des 3. Jahrh. v.Chr. Die Unziale des Rekto ist nicht später als 250 v.Chr. (Rekto also um 200 v. Chr. geschrieben). Die Abfassung kann wegen 33—37 nicht vor 30 v.Chr. stattgefunden haben. Das Werk mag also im i. oder 2. nachchristlichen Jahrhundert zusammengestellt sein. Der Schreiber des Textes ist von einer zweiten Hand korrigiert worden, welche einige Paragraphi, Punkte, einige Noten und adscr. in halbkursiver Hand hinzufügte. Nur Kommata sind von mir eingesetzt. Zur Wert- und Oueilenfrage. Soltau, Philologus 58

(1899) S. 558 ff.

 

 

Übersetzung. 1

 

Kol. ζ. Z. 4. ..... [Das Übrige] machen sie wie oben.

Fischbrühe: [Wenn du] Graupen, Koriander, L[auch],

. . . ., Zwiebel, Dill, , feinen Annesos, .... [zusammengemengt

hast], koche (das Gericht) auf Kohlen, und (zwar) indem du es mit

einer Mischung aus Wasser, Wein, (Fisch?-)Brühe anfeuchtest. Wenn

es gekocht ist und du es wegnehmen willst, sprenge Pfeffer, (Feigen?-)

Saft nebst scharfem Essig darüber. Und man <<lässt> dies ein wenig

mitkochen, dann aber beschützt man es vor dem Feuer. Manche

gießen Essig daran und kochen alles, nachdem sie das- Grünzeug

noch darunter gemengt haben. Im übrigen machen sie es wie oben.

 

Pökelfleisch oder Schinkenstücke — Fleisch in gleicher

Weise roh. Das Pökelfleisch kocht man vorher, damit man nur

seinen Salzgeschmack beseitigt. Dann (tut man) alles in ein Geschirr:

vier Teile Wein, zwei Teile Süßen, ein Teil Essig. Dörre (oder röste?)

trockenen Koriander, Thymian, Annesos, Fenchel, nachdem du von

Anfang an alles zusammengeschüttet hast. Koche (das Gemisch).

Wenn es halb fertig ist, tue Honig und milden Kümmel daran.

Andere (geben) auch Pfeffer (daran), gießen die Brühe in einen

heißen Topf und werfen Bröckchen von Ma[rk] und frischem

Brot dazu (hinein).

 

Linsenbrei: Zerdrücke Linsenbrei sorgfältig in Brühe 7 von

Vogelfleisch und koche (dies) oder (koche) in Wein, Wasser, Annesos,

Kümmel, .... trockenen Dill (und) Kümmel. Die Linsen aber

koche eigens 8

, reibe Zwiebel 9

 

Kolumne η. Z. 26. ... mit Öl und E[ssig?] ....[Die Spröߦ

linge von Weinstöcken lass ans Licht kommen. Nachdem du sie

gewaschen und abgerieben (abgeschabt) hast, (tue) Senf und Honig

(daran), dann Tunke. —

 

Zerschneide eine schöne Leber und richte sie mit Öl zu.

(Stecke sie) mit Salz, Koriander, Thymian, (Feigen ?-)Saft, Essig

an einen Spieß. Röste sie heiß und serviere sie.

 

Lenden und Fleischartiges richte sorgfältig zu und brate

sie in Salz, Koriander, (Feigen ?-) Saft, solange sie nur (solchen) aufnehmen.

12 In einem Topf aber halte heiße Brühe, Essig, Öl (zu

einem Teil), Süßwein (zu zwei Teilen), etwas Salz. Wenn (diese)

Mischung kocht, wirf Spitzen von origanum hinein

 

 

Übersetzung ΙΙ

 

Kol. ε. Tue [das Fleisch] in eine große Schüssel, [stelle es

in] den Ofen. Wenn es halb fertig ist, gieße [die Brühe] ab

und zerschneide das Fleisch. [Dann] tue Öl in einen Kochtopf und

stelle [das Fleisch] wiederum in den Ofen. Wenn es gekocht ist,

dann (tue) Essig mit den vorhergenannten [Gewürzen] (daran).

[Schütte auch] etwas Salz hinzu, wenn du es in ein feuchtes [Gefäß]

umschüttest. Auch legen (manche) das Fleisch in einen mit Löchern

versehenen Pithos und von einem Salzklumpen damit das

vom Fleische . . . .; und das Übrige (machen sie) ähnlich. Manche

(geben) ein wenig vor dem Essig [an das] Fleisch.

 

Kol.ς. 2 fg. (Tue) trockenen Kalmus, Eppichsamen, Essig in

einen Mörser, mache auch etwas (Feigen-)Saft und Süßen (sc. Wein)

mit dem Essig 2 etwas an, lasse (das Gemisch) zwei Stunden lang

stehen. 3 Dann (gieße) die schöne Brühe in einen Topf, (stelle) die

starke (Brühe) in den Ofen. Wenn sie gekocht ist, (gib) Pfeffer

(daran).

 

(Nimm) Ligustikum, Kümmel, zwei Maß Wein, ein Maß Brühe.

Wenn beides tüchtig gekocht ist, (gib) Pfeffer, (Feigen?-)Saft, trockenen

Koriander daran — er allein wird gedörrt.

 

 

 

Kandaulos
Κάνδαυλο

 

Zutaten:

 

1 kg Lamschulter
250 ml Lamfond
100-150 g helles Brot
220 g Schaf- oder Ziegenkäse (orig. Phrygia Stutenmilch Käse)
1 gehäufter EL Dillsamen ca.15 g
1 EL feingehackter Dill ca. 10 g
1 gehäufter EL Schnittlauch ca.12 g
1 EL Butter ca. 15 g
Salz
frisch gestoßenen schwarzen Pfeffer

    Die Lamschulter in Gulaschgroße Stücken schneiden, trocken tupfen und beiseite stellen.
Den Lamfond in einem Topf ca. auf 90 C erwärmen, beiseite stellen.
In einem andere heißen Topf die Butter geben und sofort die Fleischstücke zugeben und nach ca. 10-12 Sekunden einmal umrühren, diesen Bratvorgang ca. 5-7 mal wiederholen bis die Fleischwürfeln von allen Seiten eine dunkle Bratfarbe haben.
Das Fleisch jetzt mit dem Pfeffer würzen, einmal umrühren und nach ca. 10 Sekunden mit dem warmen Lamfond ablöschen, die Dillsamen zugeben und simmern lassen.
Den Schaum bitte mit der Lochkelle entfernen und den Kochtopfdeckel auflegen, die Hitze herunter drehen und ca. 30 Minuten simmern lassen. Jetzt das Brot in sehr kleine Stücke schneiden und unter dem Fleisch rühren. Weitere 10 Minuten simmern lassen. Der Fond sollte jetzt eingedickt sein und deshalb umrühren damit er nicht anbrennt, gegebenenfalls etwas Wasser zugeben. Denn Käse in kleinen Würfeln scheiden, zu dem Fleisch geben weiter simmern lassen, und nach ca. 2-3 Minuten die Wärme herunter schalten.
Jetzt den Dill, den Schnittlauch unterrühren, salzen und gegebenen falls mit Pfeffer nachwürzen und bei geschlossenen Topf weitere 5 Minuten ziehen lassen.

 

Athenaios XII 516d

 

 

...wisse das nachfolgend zu diesem Kandaulo
wir folgendes dir servieren. B Kandaulo; Habe noch
nie Kandaulo gegesen und habe ebenfalls noch nie
darüber gehört.
A. Es ist eine wunderschöne Idee von mir wenn ich
dir eine große Portion serviere, du wirst wohlwollend
auch deine Finger dabei essen. Wir bereiten auch Würste vor -
B. Mensch bereite die weißen vor, und pass auf....
A. Danach ein Fisch gepökelter Kabeljau oder etwas aus
Fleisch, sofort von kleinen Gefäßen...
serviere dir doppel gebackenes Brot und geschnittenes Ei,
Biestmilch, ein Glas Honig für Pfannkuchen,
frisch geschnittenen Hartkäses von Kythno,
eine kleine Staude Weintrauben, Wurst, ein Glas
süßen Wein, in dieser Art kommt das als Nachspeise,
doch ist dieses der Hauptgang in der Regel.
B. Mensch, bring den Nachtisch und hör endlich auf über
die Kandaulos, die Würste und deinem Gepökeltes in
Gefäßen zu reden. Du zerstörst mir all meine Genüsse.

 

Athenaios XII 516e